Немного фактов о тунце Тунец — одна из немногих теплокровных рыб. Его мясо по текстуре и содержанию миоглобина ближе к красному мясу, чем к обычной рыбе. Поэтому его часто называют «морской говядиной». В его мышцах почти не содержится паразитов, поэтому для тартара, карпаччо и сашими подходит свежая рыба, а быстрая термическая обработка (жарка или быстрая заморозка) и вовсе решает проблему с паразитами в рыбе. Но при этом, чем дольше тунец лежит на льду или жарится, тем сильнее «вытекает» миоглобин: появляется белесая жидкость и тунец теряет сочность. Именно поэтому мы предпочитаем готовить тунец татаки, или стейками, но с прожаркой rare. Цвет свежего филе тунца должен быть ярко-красным или вишнёвым. Коричневый, серый и прочие градиенты — признак окисления или старения. Поэтому обращать внимание на цвет привезенной вам рыбы – обязательно. BONES