BONES || Журнал для шефов

Шеф-повар ресторана Sage и судья конкурса «Лавры» Дмитрий Голенин о важности принимать участие в кулинарных конкурсах: Во-первых, классно, что «Лавры» настолько большой и масштабный конкурс, что со всей нашей большой и необъятной страны собрано огромное количество шефов. Их было порядка 80 человек. Каждый шеф показал очень достойный уровень. Понятно, что разница между шефами с дальневосточного региона и какого-нибудь центрального региона типа Москвы или Петербурга, сильно разнится в уровне профе...

📚 ❤️‍🔥 Новинка в нашем издательстве — книга «Операционный маркетинг. Технологии продвижения вашего ресторана» Натальи Милеенковой. Маркетинг в ресторанном бизнесе часто проходит один и тот же путь: сначала — «нам это не нужно, у нас и так всё хорошо», потом — «нам срочно нужен маркетинг, блогеры, реклама, медиа», а затем — «мы тратим сотни тысяч, но не понимаем, работает ли это вообще». Как топ-менеджер ресторанных компаний и CEO, Наталья Милеенкова не раз оказывалась по обе стороны этого проц...

Немного фактов о тунце Тунец — одна из немногих теплокровных рыб. Его мясо по текстуре и содержанию миоглобина ближе к красному мясу, чем к обычной рыбе. Поэтому его часто называют «морской говядиной». В его мышцах почти не содержится паразитов, поэтому для тартара, карпаччо и сашими подходит свежая рыба, а быстрая термическая обработка (жарка или быстрая заморозка) и вовсе решает проблему с паразитами в рыбе. Но при этом, чем дольше тунец лежит на льду или жарится, тем сильнее «вытекает» миогло...

GASTREET «Народный спикер» Если вы давно хотели попробовать себя в роли спикера, но не знали где и как, то у нас для вас отличная новость! GASTREET открыл прием заявок на конкурс «Народный спикер». Каждый желающий может подать заявку, пройти все этапы и стать спикером на крупнейшем гастрофестивале России. Для участия снимите минутный ролик на тему «Какую боль ресторанной индустрии вы решаете и зачем это участникам Gastreet?» и заполните анкету. Победители получат билеты на фестиваль, оплату пере...

Продолжаем нашу рубрику «Даже есть жалко». Друзья, а если вы готовите что-то подобное, присылайте свои видео сюда. Обязательно обо всем расскажем и покажем! BONES

Когда гость попросил суши без рыбы. BONES

В Москва прошла церемония Russian Hospitality Awards, где назвали лучшие рестораны страны. Гала-ужин в Radisson Blu собрал более 150 представителей индустрии, а в финале конкурса участвовали 90 проектов из 28 городов. Главными триумфаторами стали рестораны «УМАЙ» из Казани и «История в тарелке» из Калининграда — оба проекта получили максимальные 9,83 балла за лучший сервис и лучшего шеф-повара. Среди других победителей — Cafe Krasnodar за винную программу, Natura (Москва) как лучшая кофейня, «Ма...

Если ваш повар говорит, что разделать 20 туш лосося займет 2 часа, то покажите ему это видео! BONES

Шеф-повар ресторана Brasserie Кузнецкий мост Игорь Корнев о том, как рождается блюдо: В моем понимании, подача блюда — это не просто эстетика, это логика, подчиненная вкусу. Я работаю по нескольким сценариям, которые диктует либо сезон, либо продукт. Сначала сезонность. Когда приходит сезонный продукт (спаржа, сморчки и т. п.), мы отталкиваемся от него, но при этом прочно стоим на фундаменте классики как приготовления, так и сервировки блюда. Я ставлю себе задачу — не испортить эту классику, а а...

Бренд-шеф ресторанов «#СибирьСибирь» Евгений Кузнецов о русских ботаникалах: Россия – это кладезь даров дикой природы, богатая съедобными растениями. Из ботаникалов хочется рассказать про папоротник, водяной орех, сусак ситниковый, клевер, липу, дуб, зверобой, дикий хрен, лопух, дудник лесной, звездчатку, олений мох, камыши и крапиву. Все эти растения веками использовались в кулинарии, придавая блюдам особый вкус и аромат.     Каждое из растений обладает своими уникальными качеств...