Шеф-повар ресторана Brasserie Кузнецкий мост Игорь Корнев о том, как рождается блюдо: В моем понимании, подача блюда — это не просто эстетика, это логика, подчиненная вкусу. Я работаю по нескольким сценариям, которые диктует либо сезон, либо продукт. Сначала сезонность. Когда приходит сезонный продукт (спаржа, сморчки и т. п.), мы отталкиваемся от него, но при этом прочно стоим на фундаменте классики как приготовления, так и сервировки блюда. Я ставлю себе задачу — не испортить эту классику, а адаптировать под современные реалии, сделав блюдо лучше, а не хуже. Формула простая: сначала продукт, потом идея. Ведь главный герой на тарелке — именно продукт. Моя задача — ни в коем случае его не перебить другими вкусами, а наоборот подчеркнуть. Я всегда ищу идеальную пару, чтобы усилить вкус основного ингредиента. В итоге в блюде звучат не более 2–3 ярких вкусовых нот: сам продукт, соус и гарнир. И вот только теперь мы доходим до визуальной составляющей. Раньше я прорисовывал выкладку блюда на листах. Рисовал схему, как я хочу видеть блюдо на тарелке, какие ингредиенты будут вспомогательными и т. д. Но сейчас, если я ухожу в чистое авторство, то даю себе и команде свободу для экспериментов и творчества. BONES