С пельменями и равиоли всё честно: в кастрюле проявляется качество лепки. Если изделие раскрывается, чаще всего проблема не в начинке и не в “неудачной варке”, а в базовых мелочах руками. Первое — край. Он должен быть сухим и чистым. Когда край влажный, а сверху ещё и мука, закрытие держится хуже, особенно в кипящей воде. Второе — воздух внутри. Пузырь расширяется при нагреве и давит на закрытие изнутри — отсюда разрывы даже у “красивых” изделий. Третье — норма начинки. Переполненное изделие всегда риск: тонкие места, давление, деформация при варке. Какая ошибка у вас чаще всего всплывает в работе с тестом: влажный край, воздух или перебор начинки?