Радужная паста-каннеллони с грибным рагу, гороховым кремом и пармезановой пеной Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVUnmG Выход и порция: 2 порции Полуфабрикаты: 1. Цветное тесто для пасты 2. Грибная начинка 3. Гороховый крем 4. Пармезановая пена 5. Хрустящая крошка Ингредиенты: П/Ф Цветное тесто для пасты: Мука пшеничная 00 — 200 г Яйца — 2 шт (≈110 г) Желток — 1 шт Оливковое масло — 10 г Соль — 2 г Пюре шпината (для зелёного теста) — 20 г Пюре свёклы (для розового теста) — 20 г Куркума (для жёлтого теста) — 1 г Вода П/Ф Грибная начинка: Грибы (шампиньоны/вешенки/лесные) — 250 г Лук шалот — 40 г Чеснок — 1 зубчик Сливочное масло — 20 г Оливковое масло — 10 г Сливки 33% — 60 г Пармезан тёртый — 25 г Тимьян Соль Перец чёрный П/Ф Гороховый крем: Зелёный горошек (замороженный) — 200 г Сливки 33% — 60 г Сливочное масло — 15 г Соль Сок лимона — 5 г П/Ф Пармезановая пена: Молоко — 200 г Сливки 33% — 80 г Пармезан тёртый — 60 г Лецитин соевый — 2 г Соль П/Ф Хрустящая крошка: Панко или сухари — 40 г Пармезан тёртый — 15 г Оливковое масло — 10 г Технология приготовления: П/Ф Цветное тесто для пасты: 1) Смешайте муку и соль, сделайте лунку. 2) Влейте яйца, желток и масло, замесите тесто. 3) Разделите тесто на 3 части и вмешайте в каждую краситель: шпинат, свёклу и куркуму. 4) При необходимости добавьте немного воды до плотного гладкого теста. 5) Заверните и выдержите 30 минут в холодильнике. 6) Раскатайте каждую часть в тонкие пласты и нарежьте длинные ленты. 7) Соберите ленты в полосатый пласт, прокатайте через машинку до 1 мм. 8) Нарежьте прямоугольники 10×12 см для каннеллони. П/Ф Грибная начинка: 1) Мелко нарежьте грибы, шалот и чеснок. 2) Обжарьте шалот и чеснок на масле до прозрачности. 3) Добавьте грибы и тимьян, жарьте до выпаривания влаги и лёгкой карамелизации. 4) Влейте сливки, уварите до густоты. 5) Снимите с огня, вмешайте пармезан, посолите и поперчите. 6) Остудите и переложите в кондитерский мешок. П/Ф Гороховый крем: 1) Отварите горошек 2 минуты в подсоленной воде и быстро охладите. 2) Пробейте горошек со сливками, маслом, лимонным соком и солью до гладкости. 3) Протрите через сито и держите тёплым. П/Ф Пармезановая пена: 1) Нагрейте молоко со сливками до 70—75°C. 2) Добавьте пармезан, выдержите 5 минут и пробейте блендером. 3) Процедите, посолите и вмешайте лецитин. 4) Перед подачей вспеньте погружным блендером, держа насадку у поверхности. П/Ф Хрустящая крошка: 1) Смешайте панко с маслом и пармезаном. 2) Подсушите на сковороде или в духовке при 160°C до золотистости. 3) Остудите. Сборка: 1) Отварите прямоугольники пасты 1—2 минуты в кипящей подсоленной воде и переложите в ледяную воду. 2) Обсушите пасту, отсадите грибную начинку и сверните в трубочки. 3) Прогрейте каннеллони 1 минуту на пару или в соуснике с ложкой воды под крышкой. Подача/декор: Нанесите на тарелку ложку горохового крема. Выложите каннеллони на крем. Посыпьте вокруг хрустящей крошкой. Сверху выложите ложку пармезановой пены и подавайте сразу. #рецептыPK_горячее Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff ⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf ✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel