Profkitchen. Рецепты и развитие для Шеф поваров и кондитеров

Кокосовая икра Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVPP3i Сфера из кокосового молока методом обратной сферификации Ингредиенты Кокосовые сливки (или густое кокосовое молоко) — 50 мл Вода — 50 мл Сахар — 25 г Агар-агар — 1,5 г Подсолнечное масло нейтральное — 250 мл Технология Подготовка масляной ванны Налейте подсолнечное масло в глубокую ёмкость и поместите в морозильную камеру минимум на 30 минут. Масло должно охладиться до температуры около –5…0 °C, но не замёрзнуть. Приготовление кокос...

Вуаль с фиалкой Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVRVxP Ингредиенты Вода — 100 мл Сок половинки лайма — около 15 мл Свежие цветки фиалок — 30 шт. (пищевые, без пестицидов) Сахар — 1 ст. л. (≈12 г) Агар-агар — 1,4 г Технология Инфузия Поместите цветки фиалок в тёплую воду (не горячую — максимум 40 °C), добавьте сок лайма. Накройте поверхность листом пергамента (чтобы аромат не улетучивался и не попадала пыль). Уберите в холодильник на 24 часа для экстракции цветочного аромата и лёгкого о...

Запечённые томаты с пюре из каннеллини и сальсой верде Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVRVGW Ингредиенты Запечённые томаты Помидоры черри — 500 г Оливковое масло экстра-верджин — 30 г Соль морская — по вкусу Свежемолотый чёрный перец — по вкусу Пюре из белых бобов и базилика Консервированные каннеллини — 800 г Свежие листья базилика — небольшой пучок Оливковое масло экстра-верджин — 30 г Сок половины лимона — около 15 мл Чеснок — 3 г Соль и перец — по вкусу Сальса верде Петрушка свежая — не...

Ягодный сорбет со свежей клубникой, смородиной, бузиной и миндалём Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVSDqu Выход и порция: 4 порции, 520 г Полуфабрикаты: 1. Ягодный сорбет 2. Миндальный крем 3. Ягодная заправка 4. Подготовленные свежие ягоды Ингредиенты: П/Ф Ягодный сорбет: Пюре клубники — 220 г Пюре чёрной смородины — 120 г Сок лимона — 20 г Вода — 70 мл Сахар — 90 г Глюкозный сироп — 40 г Стабилизатор для сорбета — 4 г П/Ф Миндальный крем: Молоко миндальное — 220 мл Сливки 33% — 80 мл Сахар...

Радужная паста-каннеллони с грибным рагу, гороховым кремом и пармезановой пеной Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVUnmG Выход и порция: 2 порции Полуфабрикаты: 1. Цветное тесто для пасты 2. Грибная начинка 3. Гороховый крем 4. Пармезановая пена 5. Хрустящая крошка Ингредиенты: П/Ф Цветное тесто для пасты: Мука пшеничная 00 — 200 г Яйца — 2 шт (≈110 г) Желток — 1 шт Оливковое масло — 10 г Соль — 2 г Пюре шпината (для зелёного теста) — 20 г Пюре свёклы (для розового теста) — 20 г Куркума (для ж...

Шоколадный тарт с суфле из лесного ореха и шоколадным «гнездом» Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVSEOx Выход и порция: 6 порций по 120 г Полуфабрикаты: 1. Шоколадная тарт-основа 2. Шоколадный ганаш 3. Суфле из лесного ореха 4. Зеркальная глазурь ореховая 5. Шоколадный декор «гнездо» Ингредиенты: П/Ф Шоколадная тарт-основа: Мука пшеничная — 140 г Какао-порошок — 20 г Сахарная пудра — 60 г Миндальная мука — 20 г Соль — 2 г Масло сливочное 82% — 90 г Яйцо куриное — 50 г П/Ф Шоколадный ганаш: Шо...

Сорбет из свеклы и можжевельника с сиропом из можжевельника и соусом из ботвы Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVUluK Выход и порция: 6 порций, общий выход около 900 г Полуфабрикаты: 1. Свекольное пюре 2. Сорбет из свеклы и можжевельника 3. Сироп из можжевельника 4. Соус из ботвы свеклы Ингредиенты: П/Ф Свекольное пюре: Свекла свежая — 800 г Вода — 50 мл П/Ф Сорбет из свеклы и можжевельника: Свекольное пюре — 500 г Вода — 120 мл Сахар — 120 г Глюкозный сироп — 60 г Декстроза — 40 г Ягоды можж...